Vrolijke, diep-originele, vakkundig bereide gerechten én een fenomenaal uitzicht? Chef Bobby Rust en het Amsterdamse REM-eiland hebben elkaar genezen van de nieges, halleluja.
Het REM-eiland in de Nieuwe Houthaven is een mal geval, zo hoog en felgekleurd dat je het van verre kunt zien staan. Een rood-wit robotinsect lijkt het, dat vanuit het water zijn stakerige poten strekt alsof het op het punt staat op te vliegen. Na een roemruchte geschiedenis (zie kader), kwam het als restaurant in Amsterdam terecht. Verschillende eigenaren, chefs en concepten zijn in de toren de revue gepasseerd, maar ondanks het uitzicht wilde het nooit écht een leuke zaak worden.
REM-EILAND Haparandadam 45-2, Amsterdam rem.amsterdam Cijfer: 8,5 Menu van 4, 5 of 6 gangen (€ 52, € 63, € 74) of à la carte: voor rond € 16, hoofd rond € 27, dessert rond € 12.
Na de zoveelste verkoop staat er nu een oude bekende in keuken op 25 meter hoogte: chef Bobby Rust. Net als het gebouw dat hij inmiddels zijn werkplek noemt, is Rust altijd een beetje blijven steken in veelbelovendheid; hij werkte in de driesterrenzaken van Jonnie Boer en Sergio Herman, was chef-kok bij Ron Gastrobar, bij Bridges en bij Tante Kee in Kaag, maar alles bleek uiteindelijk van vrij korte duur. In het Videoland-programma De Nieuwe Garde zien we hoe de gedreven Hagenees in de Brabantse brasserie van Edwin Kats nogal ongelukkig sushirollen voor lunchende golfers staat te draaien, terwijl hij eigenlijk liever ’s nachts in eigen keuken asperges fermenteert. Vlak voor corona nam hij ook nog even de eigenwijze keuken van Envy over, maar dat restaurant ging tijdens een van de latere lockdowns als een nachtkaars uit.
Opknapbeurt Het blijde nieuws is nu dat Rust en REM elkaar van de nieges lijken te hebben gered. Het uitzicht was er natuurlijk altijd al fenomenaal – de lichtjes van de stad, de scheepswerf en de haven, de bootjes die voorbijsnorren, de zon die ondergaat. Maar in de nieuwe opzet is de panoramische pracht meer een fijn neveneffect dan het centrale punt van de zaak. Op de onderste verdieping is de bar, op de bovenste het dakterras – voorwaar een uitstekende plek voor een romantische date, als het weer het toelaat – en daartussenin zit het restaurant, dat een flinke opknapbeurt heeft gekregen. Het vrolijke interieur doet denken aan een jarentachtig-klassenfeest: er zijn neon-smileys, spiegels, discoballen, een Donkey Kong-console en overal primaire kleuren. De borrelkaart is even feestelijk, met aan de vloeibare kant zelfgemaakte soda’s, een fijne selectie cocktails, spritzen en bieren en om te eten een aanlokkelijk lijstje hapjes. Op de goed gesorteerde wijnkaart blijft het meeste ruim onder de € 50. We bestellen de lichtrode, maar krachtige La Capitaine (van pinot noir, poulsard- en trousseaudruiven) van Domaine de la Pinte uit Arbois in de Jura. Om te eten besluiten we tot eenmaal het viergangenmenu (€ 52) en daarnaast vier gerechten van de kaart.
De tartaar van tomaat (€ 15) wordt, zo vertelt onze extreem goedgeluimde ober, geserveerd met rauwe, gemarineerde makreel, hazelnootolie, de Zwitserse kruiden-knoflookkaas Belper Knolle én grote kippenhuidcrackers: een vrolijke, gekke bende. Toch: omdat de halfgedroogde tomaat zo’n malse, vlezige textuur en knetterhartige, bijna pizza-achtige smaak heeft, voegen al die dierlijke eiwitten zich keurig in hun rol van garnituur. De tomatensmaak is écht het middelpunt van het gerecht, waar kaas, kip, noot en vis zich elk met hun eigen structuur en hartigheid gewillig tegenaan vleien. Heel knap gedaan, en ontzettend lekker. Ook in het voorgerecht van het menu zien we allerlei heftige smaken die zich juist door de plantaardige aanwezigen in het gareel laten krijgen: rauwe, knalrode diepzeegarnaal en een verrukkelijke saus van z’n kop, pittige chorizocrème, een beurre blanc van tomaat en zoete dotjes rozebottel voegen zich samen tot een bijna salade-achtig geheel door de slimme aanwezigheid van vrij grove plakken komkommer, tomaat en stukjes zwavelige meiknol. De gerechten zijn door dat brutale groentegebruik vrij vol, maar niet te druk, met weliswaar veel ingrediënten maar geen ingrediënt te veel. Superleuk eten.
Elegant en intelligent Als tussengerecht kiezen we een al even aardig bordje met vier mollige, huisgemaakte konijnenworstjes waarin ook flink wat varken zit, met gul noordzeekrab, bittere pit en frisse funk van witlof, grapefruit en wat zuurkool en een uitstekende krabbenbisque (€ 16). In het menu verschijnt makreel van de barbecue met amandelen, een lekker groot stuk smakelijk aangegrilde sla, plompe mosseltjes en een kerriesaus die ook op basis van amandelen is gemaakt. Er zit ook een heel geinige crème bij op basis van de mosselgroenten: al met al opnieuw een elegant en intelligent gerecht.
Het vegetarische hoofdgerecht, ‘Biet Wellington’ (€ 26), wordt door de ober grappend ‘oerbiet in orbit’ genoemd, want de biet is tot een lang lint gesneden dat daarna weer in een strakke spiraal is opgerold, wat hem een wat vlezige structuur geeft. Daaromheen zit gehakt van paddestoelen, daaromheen koolblad en dáár weer omheen boterig bladerdeeg. Het gerecht ziet er spectaculair uit, maar helaas is de biet echt veel te zout. De bijgeleverde jus van gefermenteerde paddestoelen is wél heel goed. Ook het hoofdgerecht in het menu, van lamsnek en -rump met verrukkelijke, reusachtige kokkels, avocado en een knalgroene wasabi-snijbonenjus, bevalt prima.
k vind het grappig dat op de dessertkaart zowel een dame blanche als een nagerecht van artisjok en olijfolie (€ 12) staat. Dat laatste betreft een bijzondere, Siciliaans aandoende creatie van gefrituurde (en flink gezouten), in suikerwater gekonfijte artisjok en een cakeje waarin de licht bittere groente ook is verwerkt, met olijfoliejam en ijs van gebakken appel. Heel geslaagd. De brioche-broodpudding uit het menu steekt daar een beetje gewoontjes bij af, maar het bruineboterijs is erg lekker.
Als de zon ondergaat boven Amsterdam-West, bezaait het trio discoballen aan het plafond de hele zaak met feestelijke glitter. Het REM-eiland is eindelijk zowel van buiten als van binnen een bijzonder fijn restaurant.
HET ROEMRUCHTE REM-EILAND Het is een opvallende constructie in het water vlak voor de Haparandadam in het Amsterdamse havengebied. Het platform, met een 80 meter hoge zendmast, werd in 1963 gebouwd voor de Reclame Exploitatie Maatschappij (REM) om buiten het omroepbestel commerciële televisie in Nederland mogelijk te maken. De zender van RTV Noordzee stond buiten de territoriale wateren, 9 kilometer buiten de kust van Noordwijk. Deze zendpiraat – voorloper van de Tros – verzorgde in 1964 de eerste commerciële televisie-uitzendingen van Nederland, om al na een paar maanden door de marine te worden bestormd en ontmanteld. In 2009 werd het eiland, ontdaan van de zendmast, na veertig jaar als meetstation in zee aangekocht door de Amsterdamse woningcorporatie De Key. Die zag het wel zitten als uitkijkpunt over de grootschalige nieuwbouw in het Westelijk Havengebied, en er werd ook een restaurant in gehuisvest. De woningcorporatie besloot al snel dat zo’n prestige-object toch niet tot ‘hun kernwerkzaamheden’ behoorde, maar daardoor ligt het eiland nu wel op de stoep van de gelikte nieuwe woonwijk Houthaven.